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quarta-feira, 9 de maio de 2012
Sousplat De Vol-au-vent


Ingredientes:

2 kg bacalhau
2 kg salmão
1kg camarão
mousseline de mandioquinha (batata baroa)
tapenade
gergelim branco torrado, requeijão, alcaparra e filet de anchova
vol-au-vent
mini vol-au-vent
bolinho de bacalhau
 
Modo de Preparo:

PREPARO DE CADA INGREDIENTE PARA O VOL-AU-VENT

Preparo do bacalhau: Desalgar o bacalhau, ferve-lo por 5 minutos e desfia-lo. Refoga-lo com um pimentao verde picado e um pimentao vermelho picado, 4 dentes de alho picado, 2 cebolas médias picadas, 4 colheres de salsinha picada, 2 colheres de salsão picado, 2 colheres de alho poró picado, 1/2 lata de azeite, 1/2 garrafa de leite de coco, 1/2 colher de pimenta rosa moida, 1 colher de hortela picado, refogue tudo por 10 min, com 2 colheres de ajinomoto e uma colher de fumê de peixe.

Preparo do salmão: Temperar o salmão com alho, pimenta do reino branca moida, sal a gosto, azeite grego e limão, levar ao forno por 40 min.

Preparo do camarão: Ferver o camarão por 5 min e refogar com azeite, alcaparra e fumê de peixe.

Junte o bacalhau, salmão e o camarão já preparados em um recepiente grande e reserve.

MOUSSELINE DE MANDIOQUINHA

Cozinhar 2 kg de mandioquinha até ficar molinha, bata no liquidificador junto com um copo de leite e reserve. Em uma panela derreta 4 colheres de manteiga, adicione a mandioquinha batida, 500 grs de queijo coalho ralado e sal a gosto, vá mexendo devagar até ficar um creme homogêneo.


TAPENADE PARA O MINI VOL-AU-VENT

300 grs de azeitona preta sem caroço
50 grs de alcaparra
100 grs de berinjela assada
50 grs de filet de anchova
1 colher de orégano
1 copo americano de azeite
1 colher de alho torrado
1 colher de ajinomoto
Bata tudo junto no liquidificador até virar uma pasta.

RECEITA DO BOLINHO DE BACALHAU

2 kg de bacalhau dessalgado, fervido e desfiado
2 kg de batata cozida e espremida
6 colheres de sopa de manteiga sem sal
4 colheres de sopa de ajinomoto
3 colheres de sopa de caldo de galinha
1 maço de salsinha picada
1 pitada de nos moscada
1 pitada de pimenta do reino branca
150 grs de parmessão ralado
8 ovos
6 dentes de alho picado
1/2 talo de alho poró picado
1/2 talo de salsão picado
1 cebola grande picada
OBS: Não misture nenhum destes ingredientes quente
Preparo: Misture a batata espremida com o bacalhau desfiado, parmessão, manteiga, temperos e as gemas dos ovos, por último acrescentar as claras em neve e mexer até ficar uma massa consistente. Fritar sempre em banha vegetal para ficar crocante e amarelinho.

MONTAGEM DO VOL-AU-VENT

Colocar o mousseline de mandioquinha no fundo do vol-au-vent, depois o recheio de bacalhau com salmão e camarão, cobrir com requeijão, salpicar com gergelim branco torrado e 2 alcaparras, levar ao forno por 3 min.

MONTAGEM DO MINI VOL-AU-VENT

Recheá-los com tapenade, requeijão e gergelim branco torrado, alcaparra e 1 pequeno filé de anchova, levar ao forno por 3 min.

MODO DE SERVI-LO

Em um sousplat colocar um vol-au-vent, 4 mini vol-au-vent e 4 bolinhos de bacalau, acompanhados de uma BOHEMIA WEISS, azeite grego e pimenta tabasco.
 






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