terça-feira, 25 de setembro de 2012
Sousplat de Vol-au-vent
O sousplat de Vol-au-vent do Famoso Bar do Justo mistura bacalhau, salmão e camarões em um mesmo prato
Ingredientes:
2 kg de bacalhau
2 kg de salmão
1 kg de camarão
musseline de mandioquinha (batata baroa)
tapenade
gergelim branco torrado, requeijão, alcaparra e filé de anchova
vol-au-vent
mini vol-au-vent
bolinho de bacalhau
Preparo de cada ingrediente para o vol-au-vent:
Preparo do bacalhau: Dessalgar o bacalhau, fervê-lo por 5 minutos e desfiá-lo. Refogá-lo com um pimentão verde picado e um pimentão vermelho picado, 4 dentes de alho picado, 2 cebolas médias picadas, 4 colheres de salsinha picada, 2 colheres de salsão picado, 2 colheres de alho poró picado, 1/2 lata de azeite, 1/2 garrafa de leite de coco, 1/2 colher de pimenta rosa moída, 1 colher de hortelã picado, refogue tudo por 10 minutos, com 2 colheres de Ajinomoto e uma colher de fumê de peixe.
Preparo do salmão: Temperar o salmão com alho, pimenta do reino branca moída, sal a gosto, azeite grego e limão, levar ao forno por 40 min.
Preparo do camarão: Ferver o camarão por 5 minutos e refogar com azeite, alcaparra e fumê de peixe.
Junte o bacalhau, salmão e o camarão já preparados em um recipiente grande e reserve.
Musseline de mandioquinha:
Cozinhar 2 kg de mandioquinha até ficar molinha, bata no liquidificador junto com um copo de leite e reserve. Em uma panela derreta 4 colheres de manteiga, adicione a mandioquinha batida, 500 g de queijo coalho ralado e sal a gosto, vá mexendo devagar até ficar um creme homogêneo.
Tapenade para o mini vol-au-vent:
300 g de azeitona preta sem caroço
50 g de alcaparra
100 g de berinjela assada
50 g de filé de anchova
1 colher de orégano
1 copo americano de azeite
1 colher de alho torrado
1 colher de Ajinomoto
Bata tudo junto no liquidificador até virar uma pasta.
Receita do bolinho de bacalhau:
2 kg de bacalhau dessalgado, fervido e desfiado
2 kg de batata cozida e espremida
6 colheres de sopa de manteiga sem sal
4 colheres de sopa de Ajinomoto
3 colheres de sopa de caldo de galinha
1 maço de salsinha picada
1 pitada de nos moscada
1 pitada de pimenta do reino branca
150 g de parmesão ralado
8 ovos
6 dentes de alho picado
1/2 talo de alho poró picado
1/2 talo de salsão picado
1 cebola grande picada
Atenção: não misture nenhum destes ingredientes enquanto estiverem quentes
Preparo: Misture a batata espremida com o bacalhau desfiado, parmesão, manteiga, temperos e as gemas dos ovos, por último acrescentar as claras em neve e mexer até ficar uma massa consistente; fritar sempre em banha vegetal para ficar crocante e amarelinho.
Montagem do vol-au-vent:
Colocar o musseline de mandioquinha no fundo do vol-au-vent, depois o recheio de bacalhau com salmão e camarão, cobrir com requeijão, salpicar com gergelim branco torrado e 2 alcaparras, levar ao forno por 3 min.
Montagem do mini vol-au-vent:
Recheá-los com tapenade, requeijão e gergelim branco torrado, alcaparra e um pequeno filé de anchova, levar ao forno por 3 min.
Modo de servi-lo:
Em um sousplat colocar um vol-au-vent, 4 mini vol-au-vant e 4 bolinhos de bacalhau, azeite grego e molho de pimenta.
O Famoso Bar do Justo
Endereço: r. Alferes Magalhães, 25/29, Santana, 11-2979-7195
Horário: seg. a sex. das 17h à 1h30, sáb. das 12h à 1h30
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